Открываем кофейню

Какой будет ваша кофейня

Начать нужно с того, что определиться с концепцией будущего заведения: каким вы хотите его видеть? Планируете подавать там исключительно кофе и сладости или предложите посетителям блюда «посущественней», а может, и организуете бизнес-ланчи? Будут ли продаваться алкогольные коктейли или ликеры и коньяк в качестве добавок к кофе? (От этого, в частности, будет зависеть потребуется ли вам лицензия на торговлю алкоголем). Вы собираетесь сделать кофейню изысканным местечком для настоящих гурманов и ценителей или хотели бы создать демократичную и непринужденную атмосферу? А возможно, у вас есть собственная оригинальная идея – нечто такое, чего еще ни у кого и никогда не было? В любом случае нужно знать, что будет отличать ваше заведение от других и почему гости его полюбят.

Еще один вариант открытия кофейни – организовать ее по франшизе какой-нибудь из известных и процветающих сетей. В этом случае проще рассчитать ориентировочные прибыли от предприятия, однако надо знать, что потребуется соответствующее определенным стандартам помещение и вложения, причем их размер будет четко определяться договором. Обо всем остальном можно не беспокоиться: компания-франчайзер насколько это возможно поможет с организацией.

Однако тут нужно понимать: никаких изменений в отлаженную «фирменную» систему внести не удастся, ассортимент продукции, интерьер, модель обслуживания клиентов и даже униформа будут четко определены.

Создавать кофейню на свой вкус и согласно собственным представлениям, с неповторимой атмосферой, конечно, значительно сложнее, да и затраты могут быть больше, но те, кто предпочитает независимость и хочет получать от бизнеса не только прибыль, но и удовольствие, чаще выбирают именно этот вариант.

Дизайн мини кофейни и фото

Не менее важный момент, которому я бы порекомендовал уделить ключевое внимание — дизайн помещения. Выбрать качественное оборудование, купить его или арендовать — только половина задачи

Важно с умом украсить помещение, придать ему уюта, сделать необычным и ярким. Перед открытием своего кафе, я выбирал один из четырех вариантов:

Перед открытием своего кафе, я выбирал один из четырех вариантов:

• первый из них — традиционный. Здесь подразумевается включение в меню широкого выбора чаев, кофе или десертов. Особенность таких кофеен — отсутствие официантов. Человек самостоятельно делает заказ, дожидается готовности и направляется к столику;
• второй вариант — русский формат. В этом случае речь идет не о совсем традиционной кофейне, ведь в ассортимент включается алкоголь, салаты и даже вторые блюда. Этот вариант я сразу отбросил, так как боялся, что заведение будет восприниматься как обычное кафе. С другой стороны, такой формат имеет право на жизнь из-за возможности привлечь больше клиентов;
• третий вариант — фаст-фуд. Как и в первом случае, посетители самостоятельно себя обслуживают и не полагаются на помощь персонала заведения. Здесь продается кофе на вынос, применяется одноразовая посуда и бюджетное оборудование. Этот вариант в большей части подходит для работы в торговом центре;
• четвёртый вариант и тот, который я выбрал лично — путь французской кофейни, в обустройстве которой мне помог опытный дизайнер. В таком заведении все выполнено в классическом стиле, здесь нет спешки.

Главное внимание уделяйте чистоте и качеству обслуживания. Тарелки должны быть фарфоровыми, а скатерти иметь идеально белый цвет

Самообслуживания здесь нет, потому я и нанял официанта, который доставляет заказ к столику клиента.

Поработайте над меню — предлагайте клиентам кофе различных сортов, в том числе и элитных. Также добавляйте в меню холодные закуски, десерты и алкоголь.

Основное оборудование для кофеен

Водоподготовка

От качества воды очень сильно зависит вкус кофе и срок службы вашего оборудования. Поэтому серьезные кофейни используют для ее обработки профессиональные системы обратного осмоса, делающие воду почти дистиллированной. В эту воду затем добавляют более минерализованную. Благодаря этому получается добиваться идеального соотношения минеральных веществ и жесткости.

Водопроводная или дистиллированная вода кофейне не подходят, так как в первом случае вода будет слишком жёсткой и кофе будет ненасыщенным, а оборудование будет часто ломаться от накипи. Во втором — низкая минерализация сделает напиток кислым.

Важные параметры:

• Минерализация (TDS). Воду лучше использовать с минерализацией 75-175 мг/л. Водопроводная вода обычно либо слишком жёсткая — с минерализацией около 300 мг/л; либо слишком мягкая — менее 50 мг/л. Лучше всего использовать воду с минерализацией 100 мг/л. Уровень кальция должен быть был в районе 60±8 мг/л., натрия — 10 мг/л.
• Хлор. Уровень хлора в подготовленной воде должен быть равен нулю.
• Ph. Идеально, когда уровень Ph в диапазоне 6,5-8. Если Ph повышается, то кофе получается кислым, если понижается — становится горьким.

Кофемашина

Выбор очень сильно зависит от проходимости места и профессиональности персонала кофейни. Любой нормальный продавец кофемашин для HoReCa всегда проконсультирует вас и поможет подобрать правильное оборудование, а также проведет обучение для работы на нем.

По степени автоматизации эспрессо-машины делятся на:

Ручные (механические, леверные) эспрессо-машины, в которых нужное давление воды достигается за счет приложения физической силы оператора.

Слева — ROK Espresso Maker (≈ 10 000₽); справа — La Pavoni Romantica – GRL (≈ 85 000₽)

Полуавтоматические эспрессо-машины самостоятельно создают нужное давление воды. Дальнейшее приготовление напитка полностью управляется оператором.

Слева — Nuova Simonelli Oscar II Black (≈ 40 000₽); справа — полуавтомат Fiamma Caravel 2 TC (≈ 125 000₽)

Автоматические эспрессо-машины самостоятельно создают нужное давление воды и автоматически её дозируют. При этом за соблюдение правильной пропорции и загрузку молотого сырья по-прежнему отвечает оператор.

Слева — Nuova Simonelli Appia Compact 2Gr V (≈ 130 000₽); справа — автомат Casadio Undici A/3 (≈ 250 000₽)

Суперавтоматические эспрессо-машины осуществляют всю процедуру приготовления — от помола зерна или дозирования уже молотых зерен до разлива напитка в чашки.

Слева — Franke A600 MS2 1G H1 (≈ 590 000₽); справа — суперавтомат Schaerer Art Best Foam (≈ 1 000 000₽)

Наиболее распространенными коммерческими моделями кофеварок эспрессо являются полуавтоматические, поскольку они сочетают в себе относительную дешевизну и быстроту приготовления напитка, а также дают широкие возможности по контролю за его вкусовыми качествами.

Автоматические кофемашины не получили широкого распространения в кофейнях и других заведениях, так как кофе, приготовленный ими, не удовлетворяет стандартам (эспрессо), разработанным итальянским институтом по стандартизации эспрессо (Istituto Nazionale Espresso Italiano). В этих машинах экстракция кофе значительно ниже из-за невозможности достичь необходимой трамбовки и времени пролива, а также «пенка» получается за счет предварительного взбивания напитка, а не за счет экстракции как это делается в классическом эспрессо.

Для готовки традиционного турецкого кофе вам потребуется специальная машина на песке. Но кофе на ней готовится в районе 5-7 минут, поэтому некоторые кофейни используют вместо неё газовые горелки, где скорость сокращается до 2-3 минут.

Нужна ли рекламная кампания кофейне?

Новый бизнес требует уделить внимание рекламной кампании. Ее масштабы зависят от размеров вашей кофейни

Если речь идет о мобильной кофейне с минимальными капитальными инвестициями, то без рекламы можно и вовсе обойтись. Достаточно раскрасить свой автомобиль, чтобы его было видно издали.

Стационарная кофейня требует рекламы, чтобы начать зарабатывать деньги как можно быстрее после открытия.

Прорекламировать свой бизнес можно при помощи:

• объявлений в прессе;
• рекламных листовок, которые следует раздавать в местах наибольшего скопления народа в районе, где работает ваша кофейня;
• городских форумов и социальных сетей;
• яркого официального открытия, которое запомнится жителям вашего города.

Продумать основные составляющие рекламной кампании нужно еще на этапе написания бизнес-плана «Как открыть кофейню».

Такой подход позволит вам максимально быстро сформировать клиентскую базу и избежать главной проблемы новооткрывшегося заведения: работа в первые месяцы себе в убыток.

Как открыть кофейню и какие документы нужны

На открытие кофейни до 50 посадочных мест нужно минимум 20 млн тенге. При среднем чеке 2,5-3 тысячи тенге на человека окупить кафе можно от года до пяти лет. Всё зависит от суммы вложенных инвестиций и успешности выбранной модели предприятия.

В штат нужны 10 человек:

• 4 официанта;
• 2 администратора;
• 2 повара;
• уборщица;
• посудомойщица.

Основные затраты:

• аренда помещения;
• ремонтные работы, в том числе обустройство небольшой кухни;
• покупка оборудования (мощные эспрессо-машины для таких кофеен стоят от 30 млн тенге);
• вентиляционная система;
• сигнализация.

В день расходуются до 3 кг зёрен на 150-180 чашек. Помимо кофе, продавать нужно чайные напитки, десерты и снэки.

Необходимые документы:

• технологический проект по расстановке кухни и бара;
• уведомление об открытии в Комитет контроля качества и безопасности товаров и услуг (если посадочных мест больше 50, то необходимо разрешение на открытие);
• уведомление в ДЧС (если посадочных мест больше 50, то нужно разрешение на открытие);
• договор с лабораторией на анализ воды;
• договор о вывозе мусора;
• договор об авторских правах музыкантов.

Для открытия кофеен на 50 посадочных мест нужно отучиться в центрах по промышленной безопасности и получить сертификат. Обучение длится 2-3 дня и стоит около 8 тысяч тенге. После этого нужно завести журнал по противопожарной безопасности и раз в полгода проводить инструктаж среди сотрудников.

Открыть кофейню типа «кофе с собой» и с посадочными местами можно на юридическое лицо или оформить ИП, которое можно зарегистрировать на портале электронного правительства еgov при помощи электронной цифровой подписи. Лучше всего подойдёт упрощённый режим налогообложения. В него входят:

• налог 3% с оборота (в сумму входит индивидуальный подоходный налог + социальные отчисления – по 1,5%);
• если оборот более 3 000 МРП (7,5 млн тенге) в год, то предприниматель платит 12% от оборота – налог на добавленную стоимость (НДС);
• обязательный пенсионный взнос (ОПВ) – 10% от заработного дохода;
• социальный налог (СО), который составляет 3,5% от зарплаты.

В департаменте госдоходов необходимо зарегистрировать кассовый аппарат. Для продажи алкогольных напитков нужно получить лицензию.

Запустить проект самому или купить франшизу? Варианты открытия бизнеса

Первое решение, которое вы должны принять, — формат кофейни. Вариантов множество. Изучайте и выбирайте.

Американский тип

Кофейни американского типа не предлагают горячих блюд и алкоголя и не притязательны к стилю и оформлению.

Это демократичный формат кофеен, без особых претензий к стилистике. В меню нет горячих блюд и алкоголя (даже как добавки к кофе). Клиентов обслуживают у барной стойки. Гостям подают эспрессо, горячий шоколад, сиропы и чай.

Фаст-фуд

Фаст-фуд удобнее всего организовать на вокзале или в зале торгового центра.

Похож на американский формат, поскольку гости сами заказывают напитки и десерты. Здесь продают кофе и булочки на вынос. Посуда и столовые приборы одноразовые. Фаст-фуд удобнее всего организовать на вокзале или в зале торгового центра.

Французская кофейня

Во французских кофейнях все настроено на то, чтобы выпить чашечку кофе без спешки.

В первую очередь, когда мы думаем о кофейнях, на ум приходит именно французский формат. Классический интерьер в приглушенных тонах, накрахмаленные скатерти, фарфор и стекло на столах. Вся обстановка говорит: спешить не стоит, если вы решили выпить чашку капучино с чизкейком.

Кофейня на колесах

Вместо минивенов и автобусов иногда встречаются и весьма оригинальные варианты кофеен на колесах.

Для кофейни на колесах достаточно маленького микроавтобуса или минивена, в салоне которого устанавливают оборудование. Клиентам предлагают кофе, свежую выпечку, кондитерские изделия. Мобильная кофейня приносит владельцу доход до 300 % от вложенных средств. При этом все функции (водитель, кассир, бариста) берет на себя один человек.

Кофейня «кофе с собой»

Главное условие процветания заведения “Кофе с собой” — удачное местоположение

Определенно стоит открыть кофейню формата «кофе с собой», если вы профессиональный бариста и умеете готовить хороший эспрессо. Рассчитывать на высокую прибыль в этом случае не стоит. Зато есть приятный момент — порог вхождения в дело невелик. Главное условие процветания заведения — удачное местоположение (рядом с магазином, торговым центром, парком или вузом).

Кофейня-кондитерская

Центральный продукт в кофейнях-кондитерских – выпечка, торты, пирожные.

Открыть кофейню-кондитерскую может опытный кондитер. Центральный продукт здесь — выпечка, торты, пирожные. Кофе, чай и соки станут дополнением к основному ассортименту.

Как открыть кофейню по франшизе?

Популярные франшизы кофеен: Старбакс, Шоколадница, Кофе Хауз.

Не уверены в своих силах на старте деятельности? Откройте кофейню по франшизе. Преимущество работы с франчайзером — в том, что вы становитесь частью хорошо прорекламированной компании и не тратитесь на обучение специалистов и разработку концепций. Есть и недостаток — большой порог вхождения. Какие фирмы предлагают франшизы?

1. «Старбакс». Владельцы Starbucks выдвигают достаточно жесткие требования к франчайзи по уровню сервиса, размеру и расположению помещения и интерьеру. Согласовывать с начальником придется все моменты, вплоть до музыкальных композиций, которые идут фоном к обслуживанию.
2. «Шоколадница». Хотите стать участником сети кофеен «Шоколадница»? Копите сумму в 100–350 тыс. долларов и будьте готовы выплачивать ежемесячный 7-процентный взнос от выручки. Проект, по обещаниям франчайзера, окупится за 1–3 года.
3. «Кофе Хауз». Договориться с «Кофе Хауз» проще. Нужна сумма на покупку франшизы в 80 тыс. долларов и помещение площадью от 60 кв. метров. Есть солидный бонус — 50-процентная скидка на первые проекты. Срок окупаемости, как и в «Шоколаднице», равен 1,5–3 годам.

Документы

С чего начать? Перед тем как заняться организационными вопросами, предприятие нужно в налоговой инспекции зарегистрировать. В таком случае предпринимателю надо выбрать одну из двух форм организационно-правовой собственности: ООО или ИП. Для мини-кофейни идеальным вариантом станет именно форма ИП, поскольку ее регистрация выполняется в течение 3 рабочих дней и предполагает подачу минимального пакета документов – обычно достаточно только специального заявления и личных документов будущего предпринимателя, а также квитанции об уплате пошлины. Юридическое лицо придется оформлять тем предпринимателям, которые хотят открыть сеть кофеен или в тех случаях, когда владельцев будет несколько.

В качестве кода будущей деятельности по ОКВЭД надо указать 55.30 «Деятельность кафе и ресторанов». После того как документация с налоговой будут на руках, нужно подавать заявление на замену налогового режима. Если нет возможности использовать ЕНВД в силу специфики, следует обратиться к налоговой УСН 15% (доход за вычетом расходов).

Выбрать форму налогообложения поможет сравнительная характеристика двух распространенных систем – УСН и ЕНВД.

Что же лучше выбрать – УСН или ЕНВД

	УСН	ЕНВД
Форма предпринимательской деятельности	ООО и ИП	ООО и ИП
Допустимое количество сотрудников	До 100 человек	До 100 человек
Участие юридических лиц	Максимум – 1/4	Максимум – 1/4
Допустимая площадь зала кафе	Ограничений нет	150 кв.м.
Срок действия	Нет ограничения	До 1 января 2021 года
Ограничение по региональным критериям	В различных областях размер ставки может быть различным	В некоторых регионах не применяется
Налоговая ставка	5 – 15 %	7,5 – 15 %
Ограничения по годовой выручке	120 000 000 рублей	Отсутствуют
Ограничения остаточной стоимости	150 000 000 рублей	Отсутствуют

Если кофейня будет работать в мини-формате, в том числе только на протяжении сезона, подойдет патентная система. Но она предусматривает больше ограничений. В том числе срок действия патента – от 1 до 12 месяцев, а штат персонала может составлять не больше 15 человек. Форма ОСНО подойдет преимущественно для предприятий, которые планируется значительно расширять.

На видео: Кофейня в формате “кофе с собой”

Для реализации алкогольной продукции нужно оформлять соответствующую лицензию, поэтому на стартовом этапе меню кофейни редко включает алкогольную карту. Остальные разрешительные документы будут стандартными для всех заведений общественного питания.

В этот перечень войдут:

• договор с водоканалом о водоснабжении и водоотведении;
• договор о поставке электроэнергии;
• разрешение пожарной инспекции;
• договора с подрядчиками и поставщиками;
• документ, подтверждающий право пользования помещением (документ о праве собственности или договор аренды);
• технологический проект заведения;
• сертификаты качества на всю готовую продукцию;
• полный пакет необходимых санитарных документов.

Этот перечень может время от времени меняться, кроме того, в некоторых регионах эти нормы имеют свои особенности и отличия. Поэтому следует уточнить актуальные требования и документы для открытия кофейни.

Как открыть кафе? Расчет доходов и расходов

На данном этапе отвечаем на самый важный вопрос – сколько стоит открыть мини-кафе с нуля? Чтобы получить точный расчет, рекомендуется разработать бизнес-план, который будет учитывать все затраты в пересчете на актуальные цены для конкретного региона и определенной идеи.

В таблице 2 представлены первоначальные расходы на проект. Таким образом, для открытия мини-кафе понадобится около 850 тыс. руб.

Таблица 2. Первоначальные вложения для открытия мини-кафе

Расходы кафе	Сумма, руб.
Первоначальная оплата аренды помещения	60 000
Ремонт помещения, мебель, декор	250 000
Оборудование для кафе	400 000
Регистрация бизнеса, подготовка разрешительной документации	25 000
Стартовая рекламная кампания	50 000
Закупка сырья	70 000
Итого	855 000

Помимо первоначальных расходов для кафе, проект имеет ежемесячные расходы, которые также следует планировать. Ежемесячные затраты делятся на переменные и постоянные расходы. Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов переменные расходов можно рассчитывать, исходя из суммы среднего чека (1000 руб.) и фиксированной торговой наценки в 250%.

Постоянные расходы кафе состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет.

Таблица 3. Постоянные затраты кафе

	Наименование	Сумма в мес., руб.
1	Арендная плата	60 000
2	Реклама кафе	10 000
3	Коммунальные платежи	10 000
4	Амортизация	5 000
5	Прочее	20 000
6	ФОТ с отчислениями	220 000
	Итого:	325 000

Теперь рассчитаем, сколько может заработать мини-кафе? При вместимости 30-40 человек и заполняемости зала 70% за месяц можно ожидать  посетителей. При среднем чеке 800 руб./чел, месячная выручка составит 672 000 руб., а чистая прибыль – примерно 200 000 руб. При таком уровне прибыли первоначальные вложения смогут окупиться за полгода.  При этом рентабельность составит 43%. Для заведений общественного питания максимальный срок окупаемости составляет 2-2,5 года. Поэтому перспектива окупить бизнес в течение первого года достаточно оптимистична.

По каким критериям сравниваем франшизы

Мы выбрали несколько характеристик, чтобы по ним примерно оценить франшизы. Это не только инвестиции, но и известность кофеен, и отзывы франчайзи.

Стоимость франшизы кофейни. Состоит из двух платежей — паушального взноса и роялти. Паушальный взнос — это разовый платеж, плата за франшизу; роялти — ежемесячные отчисления владельцу. Роялти бывает фиксированным, например 50 000 рублей в месяц, и в процентах от прибыли или оборота, например 3% от ежемесячной прибыли.

Инвестиции для открытия. Это покупка или аренда оборудования, помещение, затраты на ремонт и продукты, расходы на обучение сотрудников и маркетинг.

Срок окупаемости. Время, за которое владелец кофейни по франшизе окупит свои вложения. Берем тот срок, который обещает продавец франшизы, но помним, что на практике всё может пойти не по плану.

Чистая прибыль для окупаемости в срок. Сколько чистой прибыли нужно получать в месяц, чтобы окупить инвестиции за тот срок, что указывает продавец франшизы.

Содержимое. Смотрим, что входит в франшизу, — всё, начиная с бренда и технологий и заканчивая бесплатным обучением сотрудников, или только право использовать товарный знак.

Известность бренда. Смотрим количество подписчиков в соцсетях компании и количество запросов по Вордстату.

Отзывы. Посмотрим, что пишут о франшизе те, кто ее уже купил или хотел купить. Отзывы не всегда правдивы, но помогут составить представление.

Приобретение оборудования

Я не покупал оборудование для своего киоска, пока я не получить его

Это было важно для меня, чтобы посмотреть, что внутри и определить размер будущего оборудования. Как и где найти

В то время я был уверен, что я собираюсь тратить много денег,, однако, все вышло дешевле, чем я думал.

Я купил кофеварка FUTURMAT Rimini В А/2. Один из самых дорогих. Цена на них растет из года в год. Мне удалось купить его за 85 000 рублей. Шесть месяцев спустя, когда я продал магазин, его цена возросла до 130 000 т. р.

Профессиональная кофемашина FUTURMAT Rimini В А/2

Эта модель используется кофе со всего мира. Она практически не имеет аналогов. По крайней мере в своей ценовой категории. Гарантийные обязательства – 2 года.

Еще один плюс при покупке этой кофемашины заключается в том, что в подарок покупатель получает ложкой kobester, карандаши для травления, темпинг-ковры, несколько лотков, несколько чашек для смешивания ингредиентов.

«Кофикс»

«Кофикс» — кофейни, главная фишка которых в фиксированной цене: всё по 60 рублей, кроме некоторых блюд и больших напитков.

В кофейнях сети подают напитки, супы, салаты, десерты, сэндвичи и завтраки с кашами. Это мировая сеть, но пока «Кофикс» есть только в четырех российских городах: Москве, Петербурге, Казани и Иркутске.

Сейчас по франшизе «Кофикс» можно открыться в Москве, Санкт-Петербурге и Казани, но франчайзер планирует развиваться в других городах в этом году.

Стоимость франшизы. Есть два варианта: стандарт и комфорт. 600 000 рублей — паушальный взнос для пакета «Стандарт» и 1 000 000 рублей — для пакета «Комфорт». От суммы паушального взноса франчайзи платит 20% НДС. Ежемесячно платит роялти — 8% от выручки, 2% из которых идут в маркетинговый фонд.

Инвестиции для открытия: от 3,5 млн рублей.

Срок окупаемости: 1,5—2 года.

Чистая прибыль для окупаемости в срок: для пакета «Стандарт» — 227 777 рублей в месяц, для пакета «Комфорт» — 250 000 рублей.

Содержимое франшизы

Помощь с помещением: анализ доступных помещений, их проходимости, юридическое сопровождение сделки по аренде, проектирование кофейни и контроль строительства;

бизнес-план, база поставщиков оборудования и подрядчиков для строительства точки;

обучение франчайзи, доступ к базе знаний и управление открытием точки: в первые дни работы приезжает команда открытия;

поддержка после открытия и членство в партнерском клубе «Кофикс».

В пакет «Комфорт» дополнительно входит помощь с поиском помещения и наймом персонала.

Известность бренда

Подписчиков во Вконтакте: 21 490

Запросов в месяц по Вордстату:

кофикс — 14 063

кофикс франшиза — 991

Отзывов больше от тех, кто только думает покупать франшизу Кофикс, чем от действующих франчайзи. В отрицательных отзывах пишут о слишком высокой цене и отчислениях, неудобном расположении офиса и надменном отношении к инвесторам. В положительных — о рабочей бизнес-модели и окупаемости за 2,5 года.

Отзывы с сайта Франшиза-топ, франчайзи «Кофикс» пишет о том, что первые полгода работал в минус и ноль

Роман Сабиржанов, руководитель управляющей компании HotConsulting

Заявляют реальную бизнес-модель, два с половиной года окупаемости бизнеса — это хороший показатель. Франчайзер не обманывает франчайзи и предоставляет полный комплекс услуг.

Стоимость франшизы невысокая — это значит, что франчайзер зарабатывает со своих кофеен, а не работает по схеме «продал франшизу и забыл».

«Кофикс» предлагает полный цикл от стандартного дизайна стоек до меню, технических карт, программного обеспечения, и главное, — самого товара, который продается. Не придется держать цех, поваров, закупать эти салаты и думать, как их фасовать. Все эти проблемы уже решены франшизодателем.

Максим Кольцюк, управляющий партнер компании по упаковке и аудиту франшиз «Бюрократ»

Компания развивается только в Москве и Петербурге, другие регионы не рассматривает. От телефонного разговора с представителем осталось двоякое впечатление: он достаточно погружен в сферу, но общался неохотно и торопливо.

Франчайзер предоставляет бренд, контакты поставщиков, организует закупки и больше ничем не занимается — это минус. Будущий франчайзи за 720 000 рублей получает возможность работы под брендом и привилегии в закупках.

Договор высылают только после собеседования в офисе. На встрече обсуждают условия сотрудничества и подписывают соглашение о неразглашении. Узнать условия без личной встречи нельзя. И чтобы договор мог изучить юрист, его придется везти с собой.

Как открыть кофейню: с чего начать?

Разумеется, организовывать кофейню экономически целесообразно только в условиях города. Более того, практика показывает, что в городах с населением менее 120 тыс. человек данные проекты закрываются в среднем после 3 месяцев функционирования. (Отсутствует платежеспособный спрос на нужно уровне).

Логичным представляется взять карту города и отметить на ней красными точками (а если повезет, то и линиями) те места, где проходимость пешеходов составляет более 10 тыс. человек в сутки. Для пущей уверенности эти места можно посетить самостоятельно и замерить с секундомером, какое количество потенциальных потребителей проходит мимо, к примеру, в течение 3 или 5 минут в разное время суток.

Итак, количество человек, которые вы сосчитали – это все ваши потенциальные посетители. Далее нужно оценить коэффициент трансформации – это показатель (в процентах), который свидетельствует о том, какое число людей из потока пешеходов может стать вашими клиентами. Коэффициент трансформации зависит:

• как от платежеспособности спроса в данном населенном пункте в целом,
• так и от отношения жителей к кофе, в частности.

Исходите из того, что среднестатистическое значение коэффициента трансформации для темы кофеен составляет 1,1–1,2%. Конечно, самым лучшим вариантом является консультация с бывшими (а еще лучше – с действующими) участниками этого рынка. Однако это редко когда осуществимо, поэтому оценка данной ситуации – есть главный фактор риска для предпринимателя.

После того, как вы определите на карте места потенциальной дислокации вашей кофейни, не спешите интересоваться стоимостью аренды помещений в них. Вашей следующей задачей будет определение целевой аудитории для каждого места

Ответьте себе на вопрос: какие типы потребителей преобладают там? Данное выяснение крайне важно, потому что это определит специфику вашей кофейни, а также потенциально возможный уровень цен. Возможны следующие варианты

«Деловая» кофейня

Если среди прохожих присутствует хотя бы 10% спешащих по делам, то у вас получится прекрасное «деловое» кафе. Социальный статус спешащих при этом не имеет значения (это не обязательно должны быть индивидуальные предприниматели – это могут быть и наемные клерки), но именно они будут составлять добрую половину посетителей вашей кофейни. При этом ваше заведение неизменно приобретет статус «модного места», где цены обоснованно будут иметь более высокий уровень.

«Семейная кафешка»

Если среди потенциальных посетителей (прохожих) более 10% людей с детьми, то они и сформируют основной костяк ваших посетителей. Из плюсов – то, что у вас все-таки будет своя целевая аудитория, ну, а минусом является ее относительно низкая платежеспособность. Кроме того, ваше место обретет широкую славу в узких кругах. Оно будет считаться уютным (но, увы, не модным).

Молодежное заведение

Если мимо выбранного вами места гуляет молодежь (то есть, преобладает в толпе), то можете не сомневаться, что именно они составят основную целевую аудиторию вашей кофейни. Минусом является то, что данная публика не богата, поэтому чтобы удержать ее, следует поддерживать минимально возможный уровень цен.

Итак, наиболее интересной с коммерческой точки зрения является «деловой» сегмент – выбирайте то место на карте, где «деловых» больше всего. Число подходящих мест на карте должно существенно уменьшиться. Далее уже можно интересоваться ценами аренды.